CULTURE  

UNE HISTOIRE DU NUOC MAM ( NƯỚC MẮM  en viêtnamien)
- P.B -
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  Tout le monde connait le nuoc mam qui est a la cuisine Vietnamienne ce que le ketchup  est à l'alimentation anglo saxonne et la baguette de pain aux Français.On a dit beaucoup de choses sur ce produit mais surtout beaucoup fantasmes,il convient ici de rétablir certaines vérités.
 
  Quand j'étais enfant,dans les années 50 la vision que nous avions du Vietnam ,pardon de l'Indochine comme on disait à l'époque , se limitait aux images que nous trouvions dans les tablettes de chocolats POULAIN et dans TINTIN et le Lotus Bleu,vision assez réductrice de la chose,il faut avoir à l'esprit qu'aller dans un restaurant asiatique dans ces années là était presque considéré comme un voyage en terre étrangére,bref pour moi l'asie était  définitivement peuplé de petits hommes à nattes mangeant du riz.Cependant une autre source de renseignements existait;celle des repas dominicaux au cours desquels,quelques fois  étaient invités des relations qui nous faisaient part  de leur expérience de l'Indo comme ils disaient.Nul doute que les effets des effluves Dyonisiennes en fin de repas participaient à la magnificence de l'évocation, de  l'authenticité du vécu et du détail historique en particulier. Détails qui concernaient plus particulièrement les curieuses coutumes culinaires qui nous étaient détaillées avec force détails et plus particuliérement l'une d 'entre elle qui consistait à consommer de la sauce de poisson pourri qui était alors la définition acceptée et non vérifiée du Nuoc mam c'était là un des traits les plus exotiques de l'alimentation vietnamiene.

Le "nuoc mam/ Nước mắm"  de Phu Quoc  fabriqué à partir  du poisson appelé (cá cơm)
 
  Cette sauce de poissons pourris fit les beaux jours des cours de récréation de l'époque.Je me rappelle bien ces conteurs du dimanche, auréolés de mystère et détenteurs de je ne sais  quel secret qui nous faisaient malgrès nous voyager sur des fleuves exotiques aux milles parfums ,et il faut à ces conteurs  leur rendre cette particularité premiére qui était que pour la plupart d'entre eux ils n'avaient dépassé la porte Champerret, c'était là leur grand force.Donc dans cette planche je vais tenter de vous faire découvrir les charmes cachés de ce condiment raffiné indissociable de la gastronomie Vietnamienne et participer à lui redonner ses lettres de noblesse.    
  • DEFINITION DU NUOC NAM 
     J e parlerai  ici sous le contrôle sémantique  des représentants du VIET NAM ici présents,.Littéralement  le nom Nuoc Nam  se traduit de la façon suivante:nuoc pour eau et nam pour poisson,donc littéralement eau de poisson ou saumure.Le nom Nuoc Nam est spécifiquement Vietnamien, d'autres pays proposent des sauces similaires,ainsi en Thailande c'est le NAM PLA,le PATIS aux Philippines,le SHOTTSURU au JAPON ,le TUK TREY au Cambodge,on en trouve même au Sénégal.
  • ORIGINE DU NUOC NAM 
    Contrairement à ce que nous pourrions penser la sauce de poisson que nous appelons Nuoc Nam ne serait apparue en Asie et plus particuliérement en ANNAM  que vers le 6° siécle,introduite par les Japonais.Par contre un millénaire avant l'on trouve une sauce similaire plus précisément au 4° siécle avant notre ère dans l'empire ROMAIN;cette sauce dans le monde ROMAIN était appelée GARUM ou LIQUANEM,dont le grand centre de production était situé à POMPEI .Ce condiment était fort prisé à l'époque et d'usage assez courant,il remplaçait avantageusement le sel, malgrés  son prix relativement élevé,il était plus cher que le parfum ,  mentionné dans de nombreux traités culinaires dont ceux du fameux APICIUS alias Marcus GAVIUS  gas tronome éclairé de l'an 25 avant JC dont je vous livre une recette que vous pourrez essayer chez vous :

Emincer un foie gras avec un roseau
Faites le tremper avec du garum
Pilez du poivre,de la levéche et deux baies de laurier
Entourez d'une crépine
Faites griller au gril et servez.

     L'on sait même que le garum le plus apprécié de l'époque était celui élaboré dans la région de BAELO CLAUDIA et était exclusivement élaboré à base de thon rouge,d'autres garum de moindre qualité étaient eux élaborés avec plusieurs sortes de poissons. A cette époque le GARUM était considéré comme un produit de luxe,les meilleurs qualités s'appelaient flos flos littéralement fleur de fleur.Le produit était conditionné dans de petites jarres appelées URCEES le prix moyen pouvant atteindre 1000 sesterces pour 2 congés soit 6.5l.Des restes de cette culture culinaire sont encore visible en particulier a NICE avec le pissalat.Le NUOC NAM a t il été introduit en Asie par le biais des caravanes de la route de la soie ou a t il été crée d'une maniére paralélle ?  La question reste posée.   
  • FABRICATION DU NUOC NAM
    Nous allons maintenant aborder le processus de fabrication du NUOC NAM .Dans sa définition premiére le nuoc nam est un produit d'extraction issu d'un pressage et d'un filtrage d'une saumure de poisson,cette saumure est la conséquence d'un processus chimique d'auto digestion causée par  les ferments de l'appareil digestif du poisson,digestion n'est pas putréfaction et dans le nuoc nam c'est la forte proportion de sel qui combat la pullulation microbienne  et évite de fait le phénoméne de putréfaction,donc nous mettons là à mal,définitivement, la définition populaire de sauce de poisson pourri . Un vrai NUOC NAM se signale par les éléments suivants :

Tout d'abord par  l'utilisation d'une seule espéce de poisson à savoir celui de la branche des chordata,de la classe des actinoptérygie lui même de la famille des engraulidae ,mais je sais que vous l'avez reconnu:l'anchois, connu aussi sous le nom de grenadier a longue machoire. Le poisson doit être absolument d'une grande fraicheur .Pour l'élaboration du NUOC NAM on utilise de grandes cuves en bois pouvant atteindre deux mètres de haut avec une contenance moyenne de 2000 litres,traditionnellement ces cuves sont réalisées en bois de BING LANG dit laurier à suif et comme pour le vin le bois de la cuve joue un rôle important au travers des tanins contenus dans celui ci.


Les cuves en bois

Récolte du Nuoc Mam

La première phase concerne le salage,c'est la phase la plus importante,le rapport entre le sel et la quantité de poissons reléve presque du secret de fabrication les proportions peuvent aller de une part de sel pour deux de poissons ou une part de sel pour trois part de poissons .Dans les cuves sont alternées une couche de poisson et une couche de sel,au bout de quelques jours une premiére eau est recueillie et réincorporée au mélange,on abaisse alors le niveau par pression en disposant sur le haut de la cuve un lit de feuilles de bananiers avec des pierres.Ce stade est appelé stade de mise en macération et peut durer de 3 mois à un an.

  Ce délai passé l'on rentre dans la période dite  de récolte,un premier tirage est effectué et donne un extrait très concentré  dont une partie peut être réservé à des applications particulières,le reste est reversé dans la cuve avec un ajout d'eau salée,souvent de l'eau de mer,cette opération est répétée plusieurs fois jusqu'à lessivage complet pour arriver après filtrage au NUOC NAM que nous connaissons.Les restes de poissons sont reconditionnés en tourteaux et vendus comme engrais.Vous avez la possibilité de fabriquer vous même votre NUOC NAM pour cela prendre 350 g DE SEL 1kg de poissons,mettez dans un bocal en alternant les couches de sel et de poisson,au bout de 6 à 12 mois, pressez le tout et filtrer le liquide et vous aurez un NUOC NAM  de qualité ménagère.  
  • IDEES RECUES
     Nous l'avons vu le NUOC NAM n'est pas une sauce de poisson pourri car si tel était le cas le produit serai potentiellement dangereux.Une autre idée reçue est son odeur que d'aucun qualifient de pestilencielle,cette particularité est beaucoup exagérée,déjà dans un rapport daté de 1873 émanant du père LEGRAND de la Lyraie,administrateur du territoire de COCHINCHINE indiquait,je cite "que l'on est injuste vis à vis du NUOC NAM. Tout étranger qui se fait un devoir d'être raisonnable dans ses appréciations des coutumes étrangéres et surtout des gouts différents des siens,ne tardera pas à avouer que le NUOC NAM est une vraie providence pour la nation ANNAMITE".  Mais revenons à cette odeur réputée insupportable ; il est certain que cette odeur n'a rien d'une fragance printanière certain la qualifiant même de brutal,mais ceux qui proférent une telle accusation ont ils un jour,eu, l'occasion de fréquenter un Epoisse en phase terminale ou un pavé de vieux Boulogne sur le retour d'âge.Il est vrai que  l'odeur dégagée par le nuoc nam est tenace  à ce point qu'il serait d'usage au VIET NAM  ,pour se venger de quelqu'un ,d'en verser dans les aérations de sa voiture,effet garanti et voiture invendable. A noter également que le transport de NUOC NAM est prohibé sur les lignes aériennes VIETNAMIENNES,allez savoir pourquoi.  
  • LES CRUS DU NUOC NAM 
     Il est du NUOC NAM comme du vin,il existe des appellations controlées .Le vrai NUOC NAM reconnu comme tel est élaboré dans deux lieux spécifiques : PHAN THIET au nord est de SAIGON et l'ile de PHU QUOC .Ces deux lieux se livrent une concurrence acharnée chacun se prévalant d'élaborer le meilleur produit.Cependant c'est l'ile de PHU QUOC qui est la référence en la matière avec une production annuelle de 8 millons de LITRES  par an .PHU QUOC bénéficie d'une appellation contrôlée.Actuellement au VIET NAM l'on compte une centaine de producteurs de NUOC NAM,de diverses qualités,les marques les plus connues sont HUNG THAN SANG et THUOI HONG DAT. L'excellence étant toujours copiée certain concurrents n'hésitent pas à utiliser le label PHU QUOC ,en particulier la THAILANDE .,mais ces copies sont souvent composées de plusieurs poissons avec ajout de calamars,nous sommes là bien loin des critères d'un bon NUOC NAM. Il convient d'être prudent vis à vis de certains produits bon marché car un salage mal dosé peur engendrer une soupe bactérienne fatale.Donc pour être sur de consommer un NUOC NAM de qualité digne de ce nom il convient  de vérifier les poins suivants :

-Que le produit a été élaboré avec une seule espéce de poisson (pas de calamar)
-Vérifier le taux d'azote du produit, qui est gage d'une fabrication soignée,30 à 40% détermine un premier cru,20 à 29 détermine un usage pour la table,15 à 19  un usage pour la cuisine.La référence au taux d'azote pour déterminer la qualité d'un NUOC NAM a été reconnue depuis le début de la colonisation,ce taux d'azote était considéré comme indispensable à l'équilibre alimentaire des autotochnes. La fraude la plus courante est celle dite du mouillage,cette pratique est dangereuse car elle a pour effet de faire baisser le taux de sel.  
  •  COMPOSITION DU NUOC NAM
  C'est un produit avant tout extrémement riche en protéines à hauteur de 45% avec un taux d'histamine de 20%,l'histamine est propre aux produits fermentés comme la choucroute,dont l'invention revient aux chinois et non à maitre KANTER comme certains en sont persuadés.taux de calories de 35,riche en potassium et en magnésium,présence de vitamine A ,C et B12 .
  • NUOC NAM ET SANTE
  Je parlerai ici sous l'autorité de la faculté dignement représentée ici par notre frère orateur.Le nuoc nam est il bon pour la santé?Il semblerait que oui en tenant compte que toute chose est bonne en quantités raisonnables.Dans un rapport de 1818 issu du congrès d'agriculture coloniale française,le NUOC NAM était déjà signalé comme un allié précieux pour la santé,excitant l'appétit,réducteur d'embarras gastriques,reméde puissant en cas de colique ect....Comme nous l'avons vu précédemment le NUOC NAM est très riche en protéine,en acides aminés ,en sel et e, histamine.Le seul probléme que l'on pourrait rencontrer,hormis la forte présence de sel,serait une intolérance à l'histamine,l'histamine comme chacun sait est une amine biogéne produite après la mort du poisson sous l'action de bactéries,les symptomes d'une intoxication à l'histamine sont ceux semblables à une gastro,je confirme la chose me souvenant des réfectoires du vendredi jour de poisson chez les Jésuites . Les normes du codex alimentarus indiquent que la teneur en histamine des produits de la pêche ayant subis un traitement de maturation aux enzymes ne doit pas dépasser 200 mg au Kg,hors il apparaît que la grande majorité des des sauces proposées sur le marché affichent u n taux  de 2 à 5 supérieur,mais compte tenu des faibles quantités ingérées le risque d'intoxication est quasi nulle,dans le cadre bien sur d'avoir affaire à un NUOC NAM convenablement élaboré. Une ancienne tradition consisterait à conserver une bouteille de NUOC NAM enterrée pendant 10 ans,déterrée après cette période ce breuvage aurait un fort pouvoir reconstituant. Pour la petite histoire il paraît que les pêcheurs de l'ile de PHU QUOC  donnent aux plongeurs un verre de vieux NUOC NAM à boire ce qui aurait la particularité  de leur permettre de rester sous l'eau plus longtemps.  
  • CONCLUSION
    Nous voici arrivés au terme de notre voyage au pays du NUOC NAM,voyage qui vous permettra de faire le bon choix,tous les modes de consommation sont bons ,avec de l'ail,du citron,nature, chacun faisant comme il le sent et pour conclure, je détournerai ici un dialogue de Michel AUDIARD, affirmant ,ici ,que la gastronomie vietnamienne sans NUOC NAM,c'est comme un gigot sans ail,un escroc sans la légion d'honneur,bref quelque chose que Dieu n'aime pas.
 
 
PB 28/05/2016


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